"Bienvenido Invierno!"

20 octubre 2008

EL MATACOCHINO (LA MATANZA DEL CERDO)

Qué bien, solíamos decir cuando éramos pequeños, mañana estamos de matacochino, mata el tío (el que fuera). Era una fiesta entrañable y familiar pues había costumbre de invitar a otros familiares como podían ser hermanos/as ya casados, con su hijos.

Había que tener todos los utensilios bien preparados: la banca, encima de la cual se mataba el cochino y posteriormente se le abría y destazaba, el gancho, para, clavándoselo en el hocico, ayudar a sujetarlo y arrastrarlo hasta la banca, unos buenos cuchillos, tanto para matarlo como para posteriormente abrirlo en canal, un hachilla, bien afilada y un mazo de madera para golpear y ayudar a cortar huesos y demás, algún haz de paja, si era de centeno mejor, atada con vencejos, para chamuscar el cerdo, una escalera, donde se le colgaría una vez abierto en canal, para que se oreara hasta el día siguiente que se destazaba, la máquina, para picar la carne y prepararla para hacer los chorizos y las botagueñas y por supuesto el arroz para las morcillas, el pimentón y el resto de las especias necesarias en una matanza, así como las tripas para hacer las morcillas y para hacer los chorizos.

No convenía olvidarse tampoco de las pastas, algún licor, un orujillo o el extraordinario revuelto, que por supuesto a los pequeños no nos dejaban beber, pero que a veces, a escondidas, dábamos algún lingotazo. Y miento lo del revuelto, en otros lugares se llama de otra manera, que era orujo mezclado con moscatel, que estaba buenísimo y que ya, siendo mayor, pude comprobar en más de una ocasión, que quien mejor hacía la mezcla del orujo y del moscatel, era la señora Gudelia, a quien acudía para que me lo mezclara.

Se sacaba al cerdo de la marranera, que, aunque no venga en el diccionario, así se llamaba y se llama a donde se tiene al cerdo encerrado. El encargado de matarle, ayudado por otras personas y con el gancho, arrastraban el cerdo hasta la banca para proceder a sacrificarle con una certera pinchada en el cuello del animal, una vez que estaba tumbado sobre la banca. Generalmente una mujer era la encargada de recoger toda la sangre del cerdo, en algún caldero u otro recipiente, rodeándola constantemente mientras se desangraba para evitar que se cuajara y hacer con ella posteriormente las morcillas. En el fondo del caldero o recipiente se echaba un poco de sal y se estaba dando vueltas a la sangre durante aproximadamente diez minutos y después se colaba en un escurreverduras o algo parecido y la sangre quedaba ya preparada para las morcillas.

Una vez que el cerdo había dejado de sangrar y por lo tanto estaba bien muerto, se procedía a chamuscarle: se le bajaba de la banca, se le colocaba en el suelo, se le cubría con paja y se procedía a quemarle bien todos los pelos, pezuñas y demás y posteriormente con agua caliente y cuchillos o trozos de teja, todo servía, se rascaba bien toda la piel hasta dejarla completamente limpia. En la actualidad las pocas personas que se deciden a matar un cochino, pues es una costumbre que se está perdiendo, hacen esta limpieza con un soplete de butano, con cuya llama van quemando lo que se quemaba con las pajas, pero perdiendo todo el encanto que tenía haciéndolo con ellas.


Bien limpio el cerdo y bien lavado, se le subía de nuevo a la banca y se procedía a abrirle en canal: se le cortaba primeramente “el alma”, posteriormente se le sacaban todas las tripas y había que tener mucho cuidado al quitarle la vejiga y al hacerle “el ano” para que no saliera porquería de las tripas y se pudiera manchar la carne.


Se le abría bien el esternón, se le lavaba bien si era necesario, se le colgaba en la escalera y con dos palos se le abrían todo lo posible las manos delanteras y las patas traseras para facilitar que hasta el día siguiente se oreara perfectamente.


Si se podía se sacaban ya todas o parte de las mantecas del cerdo para picarlas y echarlas en el arroz para hacer las morcillas.



Ay, las morcillas. Estoy escribiendo esto y me da la impresión de que estoy empezando a probar una recién sacada de la caldera, qué manjar. Era
todo un arte.

El arroz se cocía el día anterior con un poco de sal y cuando empezaba a hervir se volcaba en un barreño y se cubría con un paño y el día de la matanza se mezclaba con la sangre y el resto de los condimentos: sal (pero con cuidado, pues el refrán dice: “La morcilla curiosa, sabrosa, picante y sosa”), cebolla, picada bien fina y frita con manteca, pimienta, anises, cominos, manteca.

Se empezaba a llenar las tripas, con la ayuda de un embudo apropiado para ello, y mientras unas mujeres hacían esta faena, otras ataban las tripas, y se las pinchaba repetidamente con una aguja gorda para sacar bien el aire y quedaban perfectamente preparadas para cocerlas en las calderas de cobre, por supuesto con lumbre de leña (a lo mejor ahora lo hacen con butano).

Se tenían cociendo aproximadamente una hora, pero a los cuarenta y cinco minutos se sacaba una sarta y mientras se probaban y se daban los pareceres, se terminaban de cocer.

Una vez que las morcillas se terminaban de cocer y se las sacaba, se hacía una fritada de “jerjitos” (tampoco viene en el diccionario) y pimentón, y se echaba en el caldo de cocer las morcillas. Este era el caldo mondongo, que estaba buenísimo y a mí me sabía a gloria. Lo mismo que antes y mientras estoy escribiendo esto tengo la impresión de tener a mi lado una tacita de este caldo, lo pruebo y me sabe de mimo.

Era costumbre, y digo era, porque ya no lo es, que en aquella época, año 1955, años arriba, años abajo, aunque no muchos, llevar a otros familiares o amigos unas morcillitas y un pucherito o cazuela de “caldo mondongo”.

La tarea de llevar por las casas las morcillas y el caldo corría a cargo de lo jovencillos, no porque tuviéramos muchas ganas de llevarlo, sino porque en casi todas las casas nos daban un propineja, que aunque pequeña, para nosotros era toda una fortuna.

No podemos pasar por alto las sopas negras, que se hacían con pan y sangre, en cazuelas de barro, yo creo que por aquel entonces estas cazuelas ya eran de Pereruela, pues muchas de ellas han pasado de nuestros padres a nosotros y siguen haciendo servicio.

Bien, pues en una cazuela de estas se echaba aceite y se freía panceta hecha trocitos, cuando se ponían dorados se echaba pimentón. Se machacaba ajo y perejil y se echaba ya en la cazuela el agua, el pan, unos cominos, unos anises y un poco de orégano. Se dejaba cocer un poco y se añadía la sangre y se dejaba cocer hasta que las sopas se pegaban un poco en la cazuela de barro.

Las morcillas y algunas otras cosillas conformaban la cena del primer día de matacochino.

La jornada había sido agotadora, sobre todo para los jovencillos por los pocos años que teníamos y lo que nos habíamos movido. Quizás mientras los mayores jugaban a las cartas, nosotros, que no nos importaban las voces que daban y con la caricia de la lumbre que aún ardería en el fogón, nos quedábamos dormidos, con los puños cerrados, pues nos decían que así se dormía más, en un banco, en una silla, en cualquier sitio: había que recuperar fuerzas de prisa y corriendo para al día siguiente poder estar en la brecha.

El segundo día. Se comenzaba temprano, los cuchillos bien afilados y todos los demás utensilios en regla, se procedía a descuartizar el cerdo, a destazarle.

Poco a poco y con una maestría impresionante, el destazador iba sacando los lomos, los costillares, los solomillos, el espinazo, manos, patas y el resto de las distintas partes del cerdo. Las tiras de carne se iban colgando en unas cuerdas, colocadas al efecto, para posteriormente picarlas con la máquina de picar, hacer el picadillo y prepararlo para hacer los chorizos y las botagueñas.

Si se pensaba dejar un jamón o dos para curarles, también se les preparaba perfectamente para proceder después a meterles en sal unos cuantos días, prensarles y prepararle para su curación.

En este segundo día y si se terciaba, se asaba la careta del cerdo y alguna tajada de la carrillada, a media mañana para tomar un piscolabis y aguantar hasta la hora de comer.

El adobo de la carne una vez picada corría a cargo de las mujeres, quienes manteniendo en secreto las medidas, echaban una serie de especias: pimentón picante, pimentón dulce, sal, ajo, pimientas, orégano, y unos pimientos choriceros y este adobo se tiene durante tres días.

El segundo día se probaba, se freían la jijas y el tercer día a llenar, a pinchar bien las tripas y que hiciera buen tiempo y hubiera suerte para que se curaran adecuadamente. Y tampoco quiero presumir, pero vaya cómo están los chorizos de mi pueblo.

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