"Espinosa de Cerrato (Palencia)"

02 junio 2010

LAS BODEGAS (ELABORACIÓN DEL VINO)

Que ratos hemos pasado todos en las bodegas, bien pisando la uva, probando el mosto, probando el vino del año, tomando un pequeño aperitivo o bien dándonos un buen homenaje junto a las brasas donde hemos preparado la merienda.

Siembra en el pueblo de olor a sarmiento quemado, a chuletas asadas y alguien sentado a la puerta del bar que dice: "Que bien huele… hay merienda en las bodegas".

Sirva ésta entrada como un homenaje a las bodegas y a todo lo que ello conlleva y que nos haga recordar cuantos buenos momentos hemos pasado en ellas.


Las bodegas:
Las bodegas de Espinosa, son subterráneos construidos aprovechando la ladera del cotarro, y que su función es la de conservar el vino hecho con la uva de la zona y en muchos casos, aunque no es su fin, la cosecha anual de patatas.

Al igual que en casi todos los pueblos, nuestras bodegas no son solitarias, sino que se construyeron unas pegadas a otras formando “barrios” y dando lugar a la zona del pueblo que todos conocemos como “Las bodegas”.

Existe la costumbre entre los espinosiegos de ir a "dar una vuelta a la bodega", no sea que por h o por b, el vino se quede sin beber, y siempre está acompañada de unos "cacahueses" de unas “latillas” o de "un cacho pan". También es costumbre que una vez que te han invitado a pasar a la bodega, te obliguen a probar el vino como forma de indicar que allí eres bienvenido.

Las bodegas están construidas en tierras arcillosas típicas de la zona, que al contacto con el aire se va endureciendo hasta adquirir gran dureza. La bodega tiene una condición muy favorable para la estabilidad del vino, y es que mantiene la temperatura constante todo el año, entre 14 y 16ºC, ésta cualidad hace que sean calidas en invierno y fresquitas en verano.

En las entradas a las bodegas suele hacerse una especie de vestíbulo, un resguardo en la fachada que generalmente está construido en adobe o piedra.

Detrás de la puerta (normalmente de madera), se enlaza con el “callejón”, una zanja de 1 metro de ancho, aproximadamente, cuyo techo, en algunas ocasiones, tiene forma de medio punto, que baja mediante unas escaleras hacia el primer ensanchamiento de la bodega y los flancos de ésta.


En muchas bodegas, tras bajar los primeros escalones que nos conduce a su parte inferior encontramos un pequeño hueco a media altura de la pared que se utiliza para dejar la jarra, algún vaso y las velas o el candil. Para la iluminación de la bodega, aún hoy, se usan velas y candiles de aceite.

A los lados del que podríamos llamar pasillo central se construían unos ensanchamientos, en donde están colocados las cubas y los garrafones; y se completa con la segunda sala de la bodega, el “lagar”. Tanto el pasillo central como “la sala principal” suelen tener una forma irregular y se encuentra a unos 3 ó 4metros de profundidad. El suelo suele ser de la propia arcilla apisonada, excepto en la zona del lagar.




El Lagar :
En muchas bodegas, el lagar está situado al fondo de la bodega, su suelo está revestido de piedra y recientemente muchas se han recubierto de cemento. Suelen ser amplios y tienen forma cuadrangular. Está separado del resto de la bodega por un muro de poca altura que conforma el depósito para las uvas. El lagar se comunica mediante una “canaleta” con el “pilo”, donde cae el mosto. Está situado de tal manera que permite tener fácil acceso desde la sala principal, cerca de las cubas y garrafones.




En el proceso de elaboración del vino, el sistema clásico de estrujado de la uva más utilizado en el pueblo es mediante el llamado "huso y cabezal", conocido popularmente como “mata hombres”, Se divide en dos partes: el macho, que es el que está en contacto con los machones de madera y los presiona, y la hembra o conjunto de clavijas y tuercas del propio cabezal. Tiene una clavija de hierro que indica la dirección en la que hay que prensar y produce un sonido muy característico. El cabezal gira en el huso mediante la fuerza aportada por dos hombres a una palanca originando que el macho baje y presione los machones de madera (superpuestos unos sobre otros de una manera determinada) que a su vez presionan las uvas. El problema de este procedimiento es que cuando los “costaleros” paran para coger fuerzas, o para pedir relevo, la prensa también para, de ahí su peculiar nombre.

Antes de usar este huso o cabezal, se da una pisada a las uvas con los pies. El pisado se hace en el mismo lagar. Una vez prensada la uva, el mosto pasa al pilo, y de allí se mostea a las cubas. El mosto es probado y dependiendo del dulzor que posea se puede decir más o menos si el vino de ese año va a tener más o menos graduación. Es en las cubas donde el mosto se deja fermentar con la “madre”. Durante la fermentación se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, conocido como “tufo”, que hace peligroso descender a la bodega mientras se realiza este proceso. Por ello se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. Este proceso dura de 15 a 20 días hasta el final de la fermentación alcohólica.

Durante la fermentación del mosto, las cubas están permanentemente destapadas y expulsan por la boca de llenado una espuma oscura. La liberación del dióxido de carbono, es "tumultuosa" y da la sensación de hervir.

Se deja reposar el vino en la cuba de acuerdo al dicho: "Para San Andrés el mosto vino es”, bebiéndose ya, en la primera quincena de diciembre, un primer vino nuevo, aún con ligero sabor a mosto.

Pero el cuidado en la elaboración del vino no acaba ahí. Se deben de realizar en los siguientes meses un par de “trasiegos” que consiste en trasvasar el vino de un depósito a otro. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso (mediante una goma).
Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para una correcta evolución.

Y de esta manera, los espinosiegos han disfrutado y disfrutamos de nuestro propio vino durante años. (Idoneo para meriendas y de acompañamiento en comidas)

El proceso descrito y utilizado en Espinosa de Cerrato es el empleado en cualquier bodega española, con la única diferencia de que la industrialización del proceso, exige el empleo de materiales y productos que no hemos mencionado, y que su empleo, sólo se justifica en función de la optimización del proceso, obligados a conseguir homogeneidad y rentabilidad en el producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida.

Espero haya sido esta entrada del agrado de todos y seguiremos brindando (si no se pierde la tradición) con nuestro propio vino Espinosiego!!

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