"Espinosa de Cerrato (Palencia)"

16 noviembre 2009

SETAS EN ESPINOSA DE CERRATO

Espinosa de Cerrato no ha sido un territorio micófilo ni micófago en epocas pasadas y, por ello, los conocimientos populares y la gastronomía son muy escasos en relación con las setas y hongos.

La escasa diversidad micológica de las tierras de nuestro pueblo, cultivadas exhaustivamente y en las que la seta de cardo (Pleurotus eryngii) ha sido la única seta masivamente recolectada y casi exclusivamente consumida, sin a penas permitir su regeneración anual, han creado un recetario elemental y simplista: setas rehogadas, a la plancha o en revuelto, pudiendo ser su uso culinario amplio y exquisito.

-. Pequeña introduccion:
¿Que es una seta?
"Las setas son la parte visible de los hongos; se trata de la zona del hongo que aflora sobre la superficie terrestre y cuya función es la de extender sus esporas y mantener la supervivencia del hongo".

Partes de una seta:
El sombrero: es la parte superior de las setas; puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Nos fijaremos en su superficie: algunos son lisos, otros escamas, pelillos, verrugas… puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado…

El himenio: es la parte de la seta que se encuentra en la zona inferior del sombrero y es donde se producen las esporas. Generalmente está formado por láminas, pero también pueden ser poros, aguijones o pliegues.

El pie: Es la parte de la seta que sostiene al sombrero. El aspecto, color y forma del pie también es muy variable. Su superficie puede ser lisa, con escamas, con pelusa… Se debe seccionar con la navaja para ver si es hueco o macizo y si es granuloso o fibroso.

La volva: Aunque son pocas las setas que tienen volva es importante saber distinguirlas, porque las principales setas mortales la tienen. La volva son los restos de la membrana, que envuelve a la seta cuando se está formando dándole la apariencia de un huevo.

La carne: Puede cambiar de color al tocarla o partirla y rezumar líquido. También puede poseer un olor característico como a anís, a fruta, a harina, mal olor…

Las esporas: Algunas setas sólo se identifican por detalles de sus esporas para lo cual es necesario usar un microscopio. Sin llegar a ese nivel el color de las esporas también es importante para la identificación. Suelen ser blancas, negruzcas, parduscas, amarillentas o rosadas.

(Información sacada de: http://www.vivelanaturaleza.com/naturalista/Micologia1-1.php )

-. Setas con interes culinario
-. Pleurotus eryngii (seta de cardo):



La Pleurotus eryngii o seta de cardo se presenta desde el final del verano hasta el invierno. Puede crecer en los pastizales, en los prados, al borde de los caminos, en suelo generalmente arenoso, sobre raíces muertas de diversas plantas (sobre todo, y de ahí su nombre, en la raiz del casrdo corredor). Es una óptima seta comestible, muy apreciada. Tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo, aplanado después, y deprimido en el centro a medida que crece, con el borde enrollado y un color crema característico, que varía desde el blanco al ocre pálido y marrón oscuro. Pie fino excéntrico con relación al sombrero, generalmente blanco o blanquecino, sin anillo, de unos 4 a 8 cm de alto, denso y compacto. Láminas blancas, separadas y decurrentes, que van cerrándose en la parte superior del tronco. Carne blanca, compacta.

-. Lactarius deliciosus (níscalo):


Fructifica bajo los pinos en otoño y a veces en primavera. No es facil encontrarla en el pueblo pero si que se han encontrado algunos ejemplares.
Es una de las setas más populares y comunes en toda España. El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido. El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes. La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas. Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde. Esporada de color blanco crema. Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas. Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia. Buena seta comestible que a medida que envejece pierde calidad.

-. Suillus luteus


Especie abundante en nuestros pinares, parecido a Suillus granulatus y Suillus collinitus pero estos no tienen anillo y son de color más claro. Tiene un sombrero convexo, a veces algo mamelonado, hasta 12 cm. de diámetro, color pardo oscuro, color chocolate, muy glutinoso en tiempo húmedo, margen enrollado, apendiculado, con restos del anillo, cutícula separable. Tubos de color amarillo claro, poros amarillos, redondeados, pequeños, al madurar amarillo oliváceo. Pie blanquecino, cilíndrico, lleno, con anillo membranoso amplio, blanco, violáceo, por debajo viscoso, granulado por encima del anillo. Carne gruesa, blanquecina o amarillenta, sin olor o sabor particulares. Buen comestible de joven a pesar de su aspecto viscoso.

-. Setas sin interes culinario:
-. Fomes fomentarius


Sobre árboles caducifolios de todo tipo, es parásito.
Sin interés culinario

-. Trametes versicolor


Su sombrero alcanza los 25 cm. de diámetro, por agregación de numerosos ejemplares, formando masas escalonadas.
La parte superior es de color pardo leonado con zonas concéntricas, de superficie aterciopelada.
Los tubos son cortos, blancos que al final pasan a crema.
El pie es inexistente.
La esporada es blanca.
La carne es gruesa, fibrosa, blanca que ennegrece al corteo roce, de olor agradable y sabor agridulce.

-. Polidorus squamosus

Sobre troncos y tocones de caducifolios. En primavera y verano.
Comestible solo de joven y después de una larga cocción

-. Setas tóxicas:
-. Agaricus xanthoderma


Sombrero blanco de hasta 12 cm. de diámetro, cerrado en ejemplares jóvenes y extendido en adultos, que amarillea fuertemente al roce. Puede estar ligeramente cuarteado. Levemente aplanado en la parte superior.
Pie de hasta 12 cm. de longitud, robusto en ejemplares jóvenes y delgado y en ocasiones ondulado en adultos, con bulbo prominente que amarillea fuertemente al roce. Anillo con forma de rueda dentada.
Láminas apretadas y libres, de color blanquecino en ejemplares jóvenes y pardusco en adultos. Carne blanca, de olor y sabor desagradables, a fenol o tinta.
aparece cerca de materia orgánica y en descomposición, entre la hierba de los prados, jardines y cunetas durante otoño.
Es fácil confundir esta especie con otras del género de los Agaricus, con lo que debemos fijarnos bien en el olor desagradable característico y en las tonalidades amarillas al roce, especialmente en el bulbo.

-. Gymnopilus spectabilis


El sombrero alcanza los 15 cm. de diámetro, primero hemiesférico, pasando a aplanado en la madurez, de color amarillento anaranjado, con fibras algo más oscuras.
Las láminas son desiguales del color del sombrero.
El pie es cilíndrico con la base bulbosa, de color igual que el sombrero, fibroso.
Las esporas son ferruginosas.
La carne es maciza y compacta en el sombrero, de color amarillo en el sombrero.
Es de olor agradable y sabor amargo.

-. Lactarius Chrysorrheus



Esta especie es de mediano tamaño y tiene una coloración en el sombrero que oscila entre el pardo naranja y el pardo amarillento con manchas de color más intenso que pueden formas zonas concéntricas sobre todo hacia el borde. Láminas y pie blanquecinos con tonos naranjas o encarnados. El látex es blanco virando rápidamente a amarillo vivo, muy picante. Puede confundirse fácilmente, visto desde arriba, con especies del grupo del Lactarius deliciosus, que segregan látex de color naranja o vinoso. No comestible debido a su sabor acre.
Puede aparecer en verano pero sobre todo lo hace en otoño, forma pequeños grupos y se le puede encontrar con más frecuencia bajo robles o castaños y más esporádicamente en pinares.

-. Amanita muscaria:


Sombrero: Sus pileos varian entre los 10 cm. y 25 cm. de diámetro. Su cutícula separable es de color rojo escarlata que vira al naranja con la edad, con numerosos restos blancos del velo de la volva. Estos suelen ser de textura algodonosa y dispuestos en círculos concentricos que amarillean con el tiempo. Carnoso, consistente y atractivo. Evoluciona de globoso a convexo y finalmente plano como muchas amanitas. Margen incurvado y ligeramente estriado en la madurez. Olor inapreciable.
Laminas: De color blanco puro, libres, anchas, numerosas, ventrudas y con la arista flocosa. Tiene abundantes laminillas -lamélulas- intercaladas.
Pie: Cilíndrico, fácilmente separable del sombrero, blanco a ligeramente amarillo claro, recto, robusto, lleno y con anillo. Varia desde unos 12 cm. a 20 cm. de altura y de 1cm. a 3 cm. de diámetro. El anillo es amplio, menbranoso y con el borde ligeramente teñido de amarillo. Base del pie claviforme rodeado de volva, blanca, fugaz, a manera de verrugas que componen circulos incompletos.
Carne: Blanca al corte, anaranjada bajo la cutícula, espesa, tierna y olor inapreciable.

Dada su gran belleza es la seta que aparece dibujada en muchos cuentos infantiles o pintada en gran cantidad de cuadros.

Nunca la vi en nuestro pueblo, pero la introduzco ya que se puede decir que es la "seta por antonomasia".

-. Setas mortales:
-. Paxilus involutus


Su sombrero es convexo se va aplanando y deprimido en el centro, con márgenes enrollados que con el tiempo se levantan. La cutícula es de color amarillo terroso, viscosa con la humedad. Sus láminas son delgadas apretadas, decurrentes de color amarillo pálido, al tacto surgen algunas manchas de pardo rojizo. El pie se ensancha hacia la lámina y tiene un color amarillento más claro. Su carne de un color amarillento se torna pardo rojiza al contacto con el aire (se ennegrece al cocinarla). Es una especie bastante abundante.
Estación de crecimiento particularmente primavera-otoño.
Tóxica en crudo, llegando a ser mortal. Cocida puede considerarse comestible pero se aconseja no consumirlo.

-. Entoloma sinuatum

Su sombrero puede llegar a medir de 10 a 18 cm. de diámetro. Es carnoso, convexo, incurvado en los bordes, de un gris ceniciento, "lívido", a veces con reflejos amarillentos o rojizos, haciéndose gris gamuza pálido. Las laminillas son muy anchas, sinuosas, uncidas, espaciadas; primero de un color amarillento, después, de color asalmonado muy vivo, a causa de la madurez de las esporas, que son rosas y cuyo color se superpone al amarillo inicial. El pie es largo de 8 a 15 cm. y de 1 a 3 cm. de grosor, ensanchado en la base completamente blanco, brillante y con fibras longitudinales. Su carne es gruesa frágil, blanca con un olor suave al principio pero que se vuelve nauseabundo después.
Se puede encontrar en otoño, formando "corros de brujas".
Muy tóxico en ocasiones llega a ser mortal.


Por supuesto que quien sea aficionado al mundo de la micologia y conozca mas setas de nuestro pueblo que nos lo haga llegar para publicarlas.

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